Cómo calcular el porcentaje de food cost y qué esconde ese número
La fórmula estándar, un ejemplo resuelto y las cuatro cosas que un porcentaje mensual no puede contarle.
El porcentaje de food cost es la parte de las ventas de comida que se destinó a comprar esa comida. Es el primer número que pide la mayoría de los propietarios, y el que la mayoría de las cocinas solo puede calcular una vez al mes.
La fórmula
Food cost % = (Inventario inicial + Compras − Inventario final) ÷ Ventas de comida × 100La parte entre paréntesis es su costo de la mercancía vendida en comida: lo que tenía al inicio, más lo que entró, menos lo que sigue en la estantería.
Un ejemplo resuelto
Un restaurante cierra octubre con estas cifras:
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Inventario inicial, 1 de octubre | $18.400 |
| Compras de comida en octubre | $41.250 |
| Inventario final, 31 de octubre | $16.900 |
| Ventas de comida en octubre | $142.000 |
El costo de la mercancía vendida es $18.400 + $41.250 − $16.900 = $42.750. Dividido entre $142.000 de ventas, el food cost es del 30,1 %.
Que un 30,1 % sea bueno depende del concepto. La alta cocina, los asadores y los restaurantes de pescado suelen estar por encima. Las pizzerías y los restaurantes de pasta, por debajo. Importa más la tendencia que un mes aislado.
Lo que esconde el número mensual
1. Qué platos lo mueven
El porcentaje es un promedio de toda la carta. Tres platos de la misma carta pueden verse muy distintos:
| Plato | Costo por porción | Precio en carta | Food cost |
|---|---|---|---|
| Spaghetti carbonara | $3,55 | $13,00 | 27,3 % |
| Entrecot, 300 g | $14,80 | $38,00 | 38,9 % |
| Ensalada César | $2,10 | $11,00 | 19,1 % |
Si el mes que viene se venden el doble de entrecots, el food cost sube aunque no se desperdicie nada. Es un efecto de la mezcla de ventas, no un problema de la cocina.
2. A dónde fue la comida
La fórmula cuenta todo lo que salió de la estantería: platos vendidos, pero también comidas del personal, invitaciones, degustaciones, productos en mal estado y robos. Un buen mes y un mes con fugas pueden dar el mismo número.
3. El calendario
Una factura registrada en el mes equivocado, o una entrega grande que llega el día 31, mueve el porcentaje sin que nada cambie en la cocina.
4. Los traspasos
En los grupos, el inventario que un local presta a otro suele viajar sin papeles. Un local parece mejor de lo que es y el otro, peor.
Cómo sacar más partido al número
- Cuente el mismo día y a la misma hora en cada periodo, antes de las entregas.
- Registre traspasos, comidas del personal y mermas en el momento, no a fin de mes.
- Compárelo con el food cost teórico, el costo que según sus recetas debería haber tenido. La diferencia entre ambos es por donde se va el dinero.
Alacena calcula los dos cada día a partir de sus facturas, recetas y datos del punto de venta, para que el número llegue cuando todavía puede actuar.