Food cost teórico frente a real: de dónde viene la diferencia
Cómo calcular los dos números, qué diferencia es normal y las siete causas habituales cuando crece.
Toda cocina tiene dos food costs. El food cost teórico es lo que debería haber gastado si cada plato se hubiera hecho exactamente según la receta. El food cost real es lo que gastó de verdad. La diferencia es dinero que salió de la cocina sin venderse.
Cómo se calcula cada uno
El food cost teórico sale de sus recetas y sus ventas:
Teórico % = Σ (porciones vendidas × costo de la receta) ÷ Ventas de comida × 100El food cost real sale de su inventario y sus facturas:
Real % = (Inventario inicial + Compras − Inventario final) ÷ Ventas de comida × 100Ambos usan las mismas ventas de comida del mismo periodo, así que los dos porcentajes se pueden comparar directamente.
Un ejemplo
| Food cost | Sobre $142.000 de ventas | |
|---|---|---|
| Teórico | 28,4 % | $40.328 |
| Real | 31,2 % | $44.304 |
| Diferencia | 2,8 pts | $3.976 |
Ese restaurante perdió casi cuatro mil dólares en un mes por cosas que no aparecieron en ninguna cuenta de cliente.
Qué diferencia es normal
Ninguna cocina llega a cero. La merma varía, una salsa reduce más en una noche con mucho trabajo, una caja de hierbas se estropea. Una diferencia de 1 a 2 puntos es habitual en una cocina bien llevada. Por encima de 3 puntos suele haber algo concreto detrás.
Las siete causas habituales
- Porciones de más. Unos gramos extra de proteína en cada plato es la causa más común y la más difícil de ver.
- Mermas sin registrar. Productos estropeados, lotes quemados y platos devueltos cuentan en el real, pero nunca en el teórico.
- Recetas que no coinciden con la línea. Si la receta dice 60 g de guanciale y en la línea se usan 80 g, el número teórico está mal, no la cocina.
- Precios desactualizados. Calcular las recetas con los precios del trimestre pasado hace que el teórico parezca mejor de lo que es.
- Comidas del personal e invitaciones sin registrar. Comida que sale sin una venta.
- Errores en la recepción. Entregas incompletas firmadas como completas, o facturas con precios distintos a los acordados.
- Robos. Menos frecuentes de lo que se teme, pero reales, y normalmente concentrados en unos pocos productos caros.
Cómo reducirla
- Mantenga las recetas al día. Actualice los costos con cada factura, no una vez por trimestre.
- Registre las mermas con su motivo. Producto estropeado, error de preparación y comida del personal le dicen cosas distintas.
- Revise la diferencia cada semana y por categoría. Una diferencia de 2,8 puntos concentrada en las proteínas apunta a un lugar muy distinto que una repartida por igual.
- Investigue los artículos principales. Mire los cinco artículos con mayor diferencia en dinero, no en porcentaje.
Alacena calcula el food cost teórico y el real cada día, por local y categoría, y enumera los artículos que explican la diferencia, para que la conversación con la cocina empiece con datos.